毛肚作為被人津津樂道的菜品，以“脆嫩化渣”的口感以及簡單的制作方法，深受大眾歡迎，在川味火鍋中，是非常的有特色且受歡迎、銷量可觀。那么是什么影響了毛肚的品質(zhì)呢？跟著和蓉匯一起來看看吧！

1、食用堿加工毛肚

堿發(fā)時間、堿發(fā)溫度以及堿的濃度都會不同程度地對毛肚的組織結(jié)構(gòu)、毛肚內(nèi)部含水量、毛肚脂蛋白分解產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響到制作加工毛肚的成品口感以及毛肚產(chǎn)品的制成率。

因此在用堿對毛肚進(jìn)行發(fā)制的時候，要注意控制好堿發(fā)時間，不能太長也不能太短，30min左右為宜。為避免過度破壞毛肚的脂蛋白，堿發(fā)溫度控制在45℃左右。此外，堿的濃度也控制在一定的范圍內(nèi)。

經(jīng)堿發(fā)的毛肚，在火鍋燙煮過程中易失水，導(dǎo)致毛肚質(zhì)地變硬，影響口感。目前復(fù)合磷酸鹽是肉制品生產(chǎn)中使用較多的保水劑，因其能改善肉質(zhì)嫩度、增加保水性、弱化平滑肌纖維結(jié)構(gòu)，因此堿發(fā)后的毛肚常因易失水而添加復(fù)合磷酸鹽等保水劑。

2、加熱時間對毛肚的影響

毛肚在加熱沸騰時，其加熱時間越長，水分含量減少越多，失水率與縮水率增加，毛肚樣品變得更小、質(zhì)量損失增加。

在火鍋加熱食物的過程中，水是一種持續(xù)沸騰的狀態(tài)，食物的溫度從邊緣到中不斷變化，呈典型的非穩(wěn)態(tài)傳熱過程，隨著加熱溫度的升高，毛肚的微觀結(jié)締組織和膠原蛋白出現(xiàn)變性和收縮現(xiàn)象，由于收縮導(dǎo)致纖維直徑縮小，不同加熱方式對于毛肚的品質(zhì)和口感有不同的影響，因此控制好毛肚的加熱時間和加熱溫度對毛肚的品質(zhì)和口感尤為重要。

且加熱時間過長，亞硝酸鹽含量有所增加，亞硝酸鹽可導(dǎo)致人體形成腸源性紫紺，有致癌風(fēng)險，同時也會對毛肚品質(zhì)產(chǎn)生一定影響，因此應(yīng)控制好毛肚加熱時間，盡量減少加熱過程中亞硝酸含量的增加。